【筆記】手工餅乾大小事 (麵粉、糖、油 黃金比例)

餅乾的主要食材就 3 種：
麵粉、油脂、糖
其他都是可有可無的

食材的用量比例不同
酥鬆、硬脆口感也會不同
搞懂不同食材所貢獻的口感
就可依喜好調配出專屬的「餅乾黃金比例配方」

★  餅乾黃金比例  ★

每個人喜歡的餅乾口感不一樣
黃金比例自然是因人而異的

餅乾麵粉：奶油比例

曲奇餅乾 - 麵粉：奶油 = 1：1 (or >1)
冷凍餅乾 - 麵粉：奶油：糖 = 2：1：1

餅乾油：糖比例

曲奇餅乾 - 奶油 + 糖 = 麵粉重量 (油多糖少)
冷凍餅乾 - 奶油：糖 = 1：1
實際還是依想要的口感微調

★  麵粉筋性 = 鬆、硬口感 ★

麵粉的蛋白質 (筋度) 決定餅乾口感
蛋白質多：硬
蛋白質少：鬆

低筋麵粉蛋白質少
所以餅乾會酥鬆
留意低筋麵粉容易結塊
所以一定要過篩

低筋麵粉替代

如果沒有低筋麵粉
可改用中筋麵粉 + 玉米粉 (4：1 比例)
玉米粉稀釋中粉的蛋白質比例
降低筋性、達到酥鬆效果

或者取 20% 麵粉
用中弱微波加熱 1 分鐘
or 烤箱 65 度烤一下
麵粉加熱糊化就失去筋性
跟剩下的麵粉混一起
就成了低粉了
留意加熱太久會飄出麵茶味道
(別問料理小白為何知道...)

中筋麵粉做餅乾

其實中筋麵粉也可直接做餅乾
但口感會比較硬一點
不如低粉製造的餅乾酥鬆
但如果是要做脆硬餅乾
用中粉反倒效果好點

無麵粉餅乾、杏仁粉餅乾

不用麵粉能也能做餅乾
生酮餅乾、無麩質餅乾都沒加麵粉
改用杏仁粉、黃豆粉、米粉、燕麥粉..
可直接等量取代

其中杏仁粉是法式甜點的愛用食材
不只增添堅果香氣
杏仁粉因為油脂含量高達 50% (榛果粉 60%)
跟奶油一樣有「酥」的效果
喜歡酥鬆口感的話
可用杏仁粉取代配方中的麵粉 (0~100% 隨喜好)
同時奶油用量可以減一點

★  奶油 = 酥  ★

餅乾的「酥」口感是奶油貢獻的
奶油比例越高，吃起來越酥
曲奇餅乾 50~100%
冷凍餅乾 50% (最低 40%)

留意高比例奶油麵團烤焙時容易攤平
通常會用模型一起烤，防止變形

植物油餅乾

雖然奶油能製造完美的酥口感
但飽和脂肪酸讓人怕怕
換成植物油可以嗎?
如果是冷凍餅乾
可以把奶油直接用植物油取代

追求精準的話 (奶油有 20% 含水量)
用 80% 奶油重量的植物油即可
ex. 配方用 50g 奶油 = 40g 植物油替代

無油餅乾

不想用油做餅乾也是可以的
但需要雞蛋取代奶油的角色
用量是
全蛋：麵粉 = 1：2 or 雞蛋 > 麵粉
(1 顆雞蛋 ~50g)

★  糖 = 脆  ★

糖油比例會影響餅乾口感
糖多餅乾就硬脆
最常見的是糖：油 = 1：1
喜歡酥一點，就油 > 糖
喜歡脆一點，就油 < 糖

如果不喜歡太甜的餅乾
糖可降至麵粉的 20~25%
這樣會是微甜
但實際甜度還是會受其他食材影響
例如
加了檸檬汁會酸，糖要增量
加了果乾會偏甜，糖要減量

★  雞蛋、泡打粉、小蘇打 = 蓬鬆  ★

如果想讓餅乾膨鬆一點
可以加雞蛋、泡打粉、小蘇打粉

全蛋、蛋白、蛋黃作用

對於餅乾，雞蛋可有可無 (無油餅乾除外)
如果要加蛋，只能加室溫雞蛋
冰蛋會讓奶油冷凝，造成油水分離

餅乾有蛋，口感較蓬鬆
餅乾沒蛋，口感較脆
以上情況適用於全蛋

如果是蛋白、蛋黃分開用
結果就不一樣了
只加蛋白，餅乾會變乾、脆 (通常會用高糖量緩和 “乾” 感)
只加蛋黃，餅乾會酥到掉渣

泡打粉、小蘇打粉

除了雞蛋之外
泡打粉跟小蘇打粉也可讓餅乾蓬鬆
小蘇打粉另有幫助上色功能
想烤白餅乾，請用泡打粉
想烤黑餅乾，改用小蘇打粉

★  餅乾麵團加液體  ★

牛奶、檸檬汁…等液體也可加進麵團
麵團不好成團時也能加一點水
但是量絕對不能多
不然餅乾烤不乾、會有受潮濕軟感
(油 + 液體) 佔麵粉重量的 45~65% 是 OK 的

★ 手工餅乾

檸檬餅乾 (無蛋、無奶油)