【筆記】簡易老麵做法 (含老麵比例、老麵保存、小蘇打比例)

老麵是長時間發酵的麵糰
加一點到饅頭、花捲、包子的主麵糰裡
可讓麵食更有：彈性、嚼勁、麵粉香氣
只是老麵發酵過頭 or 加太多會有酸味
所以老麵養成、用量、比例都得特別留意

★  老麵材料配方 & 做法  ★

老麵主要材料與一般饅頭麵糰相同
連用量、比例都相同
基本是：水用麵粉的一半，酵母用麵粉的 1%
麵粉：水：速發酵母 = 100：50：1

想降速發酵、避免老麵太酸
酵母可減量
也可加點鹽 (鹽不能過量，但可不加)

老麵配方

A 一般配方 中筋麵粉      100 克 水                   50 克 速發酵母          1 克	B 發酵減速配方 中筋麵粉      125 克 水                   75 克 速發酵母       1/4 茶匙 (0.78 克) 鹽                  1/4 茶匙 (1.5 克)
Notes 1 茶匙 速發酵母 = 3.1 克 1 茶匙 鹽 = 6 克 速發酵母可用冷水溶解 乾酵母用量要 2 倍，且要配溫水

老麵做法

所有材料攪拌揉成麵糰，用保鮮膜密封
放室溫發酵 4 小時 (夏天減為 2 小時)
或冷藏 8~12 小時 (低溫發酵的老麵比較不酸)
老麵變成 2~3 倍大即可

★  饅頭老麵比例  ★

任何麵糰都可添加老麵
配方、比例都不變 (若想，酵母可減半)
單純主麵糰裡多了一味老麵
老麵用量：麵粉的 1/6~1/3 (約 17~33%)
Ex. 250g 麵粉 + 50g 老麵 (老麵饅頭常用比例)

老麵混進主麵糰的方法有 2 種
◉ 先用水溶化老麵，再加入麵粉揉成糰
◉ 將老麵撕成小塊、混入主麵糰揉均勻

★  老麵保存  ★

冷藏可放 3~5 天
冷凍可放 1 星期 (分成一份 50g 再凍)
使用前於室溫解凍 1 小時即可

★  老麵小蘇打比例 (搶救太酸的老麵) ★

老麵太酸可加小蘇打中和酸性
但過多小蘇打會增加失敗風險：
麵糰發黃、有苦澀鹼味、破壞發酵產物維生素B

最好從源頭就避免老麵過酸 (用低溫發酵)
若老麵太酸已成事實，也只能加小蘇打了
小蘇打用量：老麵的 4~8%
Ex. 500g 老麵 + 2~4g 小蘇打