其他添加物 (鹽、糖、油、蛋、奶...) 可增加麵包風味
添加物 (成分) 用量比例不同，口感也會跟著不同
搞懂添加物的作用與比例
就可依喜好調配出專屬的「麵包黃金比例配方」
麵包烘焙比例的基本原則是：
麵粉重量無條件算成 100%
其他材料的比例都是跟麵粉重量比
★ 高筋、中筋、低筋麵粉做麵包 ★
麵包的網狀結構由「麵筋」組成「麵筋」就是麵粉裡的蛋白質
跟橡皮筋一樣有彈性 & 延展性
可以撐開包住酵母產生的氣體
讓麵包 Q 彈 (蛋白質 = 彈性)
所以製作麵包要用高筋麵粉
雞蛋、牛奶...等成分富含蛋白質
適量添加可以增加麵包彈性
加太多會讓麵包太韌、太嚼勁、太硬
(一條橡皮筋叫彈性；十條變韌性；再多咬不動...)
中筋麵粉做麵包
中筋麵粉也可做麵包很多美式麵包用中筋麵粉製作
口感軟一點、嚼勁少一點
PS. 加雞蛋、牛奶可增加筋性
麵包加低筋麵粉的比例
低筋麵粉「筋性」低，撐不起麵包的空氣感但加一點卻可製造鬆軟感
20~30% 低筋麵粉是麵包鬆軟的最佳比例
(改加中筋麵粉也是可以的)
★ 麵包配方：麵粉、水的比例 ★
高筋麵粉的吸水性比中筋麵粉好麵包麵團的含水量在 65~85% 之間
包子、饅頭麵團的含水量 50~60%
含水量越高 (>70%)，麵包越柔軟 (但麵團越黏)
高水量麵團會自動水合出筋
不太需要 (甚至不用) 甩打揉麵就可產生薄膜
(麵團有薄膜，麵包才會有彈性)
但是水分越多，發酵越慢 (水太重，壓得麵包長不高?)
再來就是高含水的麵團太軟、很難造型
最後發酵後常常是東倒西歪、趴在烤盤上
想做造型麵包的話
水量在 65~70% 比較好手揉操作
★ 麵包的酵母 & 鹽比例 ★
酵母的比例超容易記：就是 1% 速發酵母若是要冷藏長期發酵 (ex. 免揉麵包, 冷藏低溫中種法)
酵母用量可減半，避免發酵過度產生酸味
鹽可以強化麵筋 (固筋)，讓麵食有彈性、有嚼勁
同時讓麵包味道更有層次
但是鹽也會抑制酵母的活性
少量的鹽，可穩定發酵作用 (避免過度發酵變酸)
過多的鹽，酵母會鹹死 (其實是滲透壓失調而亡)
所以鹽的比例：0.5~2%
以上酵母、鹽的比例
也適用於包子、饅頭...等發酵類的中式麵食
★ 麵包的糖 & 油比例 ★
麵包柔軟的關鍵之二：糖 & 油
這 2 樣材料含量越多，麵包越柔軟
PS. 成分越多也越容易上色 (= 容易烤太焦)
糖的比例糖可幫助酵母發酵也可讓麵包柔軟、焦糖化幫助上色 (糖多，烤時上色較快) 但過量也是會干擾發酵 影響發酵比例：8% |
油的比例油可保濕、鎖住麵糰空氣可延長麵包柔軟的時間 但油會影響出筋 所以麵糰先揉光滑後再加油揉勻 建議比例：5% |
很多麵包的糖、油含量遠高於上述比例
例如想延緩老化 (隔日柔軟) 時會把糖、油各加到 15%
這時要考慮：
1. 改用「高糖酵母」
2. 拉長發酵時間 (ex.免揉麵包)
3. 第二次發酵時才加入 (ex.中種法二次發酵)
糖、油比例對麵包口感的影響
看完下表就會比較清楚
| 麵包種類 | 糖 | 油 |
| 歐式麵包 | 0~4% | 0~4% |
| 鹹麵包 | 5~8% | 5% |
| 甜麵包 | 15~20% | 8~10% |
| 吐司 | 10% | 5~10% |
| 生吐司 | 10% | 11.5~16.5% |
★ 麵包加雞蛋作用 & 比例 ★
麵團裡加雞蛋除了增加香氣，還有其他作用卵磷脂是天然乳化劑
可讓油水乳化更好，麵包更柔軟 (加強保濕的概念)
胡蘿蔔素讓麵包有淡黃光澤 (所以麵團表面常刷蛋液才烤)
蛋白質可讓麵團更有韌性、麵包更有彈性
但是... 雞蛋不是加越多越好
雞蛋比例過高會讓筋性太強，麵包會很韌、很硬
通常 150g (體積 240 ml) 麵粉只能放 1 顆雞蛋
加了雞蛋，水量就得減少 (配方總水量需維持不變)
1 顆蛋可替代 ~50g 水
★ 麵包加牛奶 (奶粉) 作用 & 比例 ★
麵團裡加牛奶主要是增加奶香味牛奶中的乳脂可保濕，讓麵包柔軟
蛋白質有利麵筋形成，加快薄膜出產生
麵包用奶粉代替牛奶 & 比例
奶粉是牛奶乾燥而成，當然可以取代牛奶只要想成：就是泡一杯牛奶來使用
通常奶粉是 10 倍濃縮
所以 10g 奶粉 + 90g 水 = 100g 牛奶
跟雞蛋一樣，奶粉也不能加太多
理由也是一樣：高蛋白讓筋性太強，麵包變很韌、很硬
奶粉最高用量：6% (再多麵包就石頭化了)
麵包牛奶取代水、水取代牛奶比例
想用牛奶代替水做麵包也是可以的但不是 1：1 等比例替換
牛奶含水量只有 90%
概念同上述 10g 奶粉 + 90g 水 = 100g 牛奶
100g 水需用 110g 牛奶取代
100g 牛奶只能用 90g 水取代
★ 中種、液種 (波蘭種)、老麵、湯種 (燙種) ★
麵包好吃關鍵：要有「種」
不論是用「酵種」的中種、液種
還是加「非酵種」的老麵、湯種
一來可以讓發酵後的香味更突出
二來可延長水合時間，讓麵粉吸收更多水分
水多保濕好就能抗老化
麵包就會更柔軟、隔天也能維持柔軟
麵種材料都是：麵粉、水、酵母 (湯種除外)
發酵 or 作用完成後再與其他材料混和繼續製作
其中「酵種」可在室溫培養或低溫長時間培養
因為「冷藏隔夜酵種」更能讓麵包口感綿密、濕潤
所以筆記就只記「隔夜酵種」
冷藏中種法 (隔夜中種) 做法、比例 & 保存
先將 70~80% 的麵粉、水、酵母揉成團先室溫發酵 30 分鐘
再冷藏低溫發酵 ~12 小時
完成後不需回溫
直接加入其他材料揉勻繼續製作
冷藏隔夜中種可冷藏 3 天 (放太久會變老麵)
製作比例如下
| 總麵團 麵粉 300g 冷水 200g 酵母 3g | 70% 中種 麵粉 210g (70%) 冷水 140g (70%) 酵母 2g (70%) | 主麵團
麵粉 90g 冷水 60g 酵母 1g 其他材料 |
冷藏低溫液種法 (波蘭冰種) 做法、比例 & 保存
取 20~40% 麵粉與水以 1：1 的比例混和加入液種麵粉重量 0.5% (或更少) 的酵母拌勻
先室溫發酵 30分鐘
再冷藏低溫發酵 ~12 小時
完成後不需回溫
直接加入其他材料揉勻繼續製作
液種通常用於製作無糖或低糖低油的麵包
ex. 歐式麵包、小圓法國麵包
比起發酵作用，冷藏液種更像是長時間水合 (因酵母用很少)
低溫液種可冷藏保存 3 天
製作比例如下
| 總麵團 麵粉 300g 冷水 200g 酵母 3g | 30% 液種 麵粉 90g (30%) 冷水 90g (與麵粉等重) 酵母 0.5g | 主麵團
麵粉 210g 冷水 110g 酵母 2.5g 其他材料 |
老麵做法、比例 & 保存
老麵有點類似中種麵團不同的是：
中種是適度發酵、酵母活性強
老麵是過度發酵、酵母已老弱，只剩發酵後的香氣很強
所以老麵團的用量不能太高
通常用外加方式計量
比例是麵粉重量 20~50% 的老麵種
製作比例如下
| 總麵團 麵粉 300g 冷水 200g 酵母 3g 老麵 150g | 150g 老麵 麵粉 100g 冷水 50g 酵母 1g | 麵粉 50% 的老麵是 150g 加進麵團後 老麵最終比例 ~33% 150g / (500g + 150g) 還在可接受範圍內 |
湯種法 (燙種) 做法、比例 & 保存
湯種法雖然以「種」為名但不是「酵種」，對發酵沒幫助 (可與中種、液種併用)
湯種的澱粉糊化可增加吸水量
讓麵包柔軟、延緩老化
超軟的日式麵包大多是湯種麵包
湯種分 2 種：100°C 湯種、65°C 湯種
100°C 湯種是用 1：1 的麵粉 & 滾水
將滾水加進麵粉，攪拌後捏成麵團
冷卻後冷藏 8 小時即可使用
65°C 湯種是用 1：5 的麵粉 & 水調成麵糊
以小火煮至 65°C，冷卻後冷藏 8 小時即可
湯種可冷藏 3~5 天
使用前需回溫，之後加入其餘材料繼續製作
湯種不是加越多越好
因為加熱讓蛋白質變性，不會再產生新麵筋
加太多湯種反而會讓麵糰裡的彈性不夠
無法撐開包住酵母產生的氣體
根據料理小白血淚失敗經驗
最多用 10% 麵粉製作湯種
製作比例如下
| 總麵團 麵粉 300g 冷水 200g 酵母 3g | 100°C 湯種 麵粉 30g 滾水 30g (1：1) | 主麵團
麵粉 270g 冷水 170g 酵母 3g 其他材料 |
| 總麵團 麵粉 300g 冷水 200g 酵母 3g | 65°C 湯種 麵粉 30g 水 150g (1：5) | 主麵團
麵粉 270g 冷水 50g 酵母 3g 其他材料 |
★ 水合法、水合折疊法、免揉麵包 ★
除了麵種差異製作麵包還有不同的手法
因為麵種、手法是各自獨立事件
所以麵種與手法可以混搭使用
水合法 (Autolyse)
麵粉遇水會自動水合出筋時間夠久，就容易產生薄膜
先將全部的麵粉、液體混和揉成團
靜置 30~60 分鐘水合出筋
之後加入酵母及其他材料
很容易就可以揉出薄膜，進行後續步驟
水合法的用水高達 70~80%
麵團軟趴趴、造型比較難
適合有模具的麵包 (ex. 吐司)
下面 2 種變形也是一樣難造型
水合折疊法
這是水合法的變形，不用揉、只要折疊全部材料混勻攪拌成一團
室溫靜置 30 分鐘水合
之後將麵團從外圍捲往中心折疊 15~20 次
重續上述「水合折疊」步驟，總共 3 回合
之後就可造型、進行後續步驟
免揉麵包 & 麵團保存
這是水合法的懶人變形，不揉也不折疊什麼都不做，只要等著
一樣是全部材料混勻攪拌成一團
接著冷藏 24~48 小時 (更久也可以)
低溫發酵完畢後，取出整形、進行後續步驟
免揉麵糰可冷藏保存 7~10 天
★ 麵包烘培時間 ★
台式/日式軟麵包通常以 180℃ 烘培歐式麵包則需 230℃ 烘培
家用烤箱開門容易降溫
可提高 5~10℃ 預熱
放進麵包後再調成烘烤溫度
小麵包可用稍高溫快烤 (較能保留水分)
大麵包要用稍低溫慢烤 (比較能夠烤熟)
添加物多的 (特別是糖)，容易上色 & 烤焦
烤溫要調低一點 (ex. 170℃)
添加物少的，溫度可以提高一點幫助上色
若上色過頭、再烤下去會太焦
可以中途蓋一層錫箔紙
也可以中途降溫至 170~180℃
整理一下烤麵包所需溫度、時間
是從各式配方統整而來的
實際狀況可能隨烤箱不同而有差異
| 麵團重量 | 溫度 | 時間 |
| 40g 獨立小餐包 | 200℃ | ~10 分鐘 |
| 40g 手撕小餐包 3x4 =12 個一盤 | 180℃ | 15~18 分鐘 |
| 60g 台式軟麵包 | 190℃ | 10~13 分鐘 |
| 500g 吐司 | 180℃ | 30~35 分鐘 |
| 60g 歐式小餐包 | 230℃ | ~13 分鐘 |
| 130g 歐式小餐包 | 230℃ | ~15 分鐘 |
| 300g 歐式長麵包 | 230℃ | ~25 分鐘 |
| 500g 歐式圓麵包 | 230℃ | 35~40 分鐘 |
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