想知道饅頭能不能也免揉
於是試做了免揉芝麻捲心饅頭
結果真的可行耶
★ 免揉麵糰食譜配方 ★
免揉麵糰材料 | (160 ml 量米杯) |
| 中筋麵粉 | 3 杯 |
| 水 | 1 杯 |
| 速發酵母 | 1/2 茶匙 |
| 鹽 | 1/2 茶匙 |
| 糖 | 1 大匙 (可不加) |
| 油 | 1 大匙 (可不加) |
芝麻內餡材料 | (可依喜好調整) |
| 芝麻粉 | 2 大匙 |
| 黑糖 | 1 大匙 |
| 二號砂糖 | 1 大匙 |
| 堅果 | 適量 |
★ 免揉 芝麻捲心饅頭做法 ★
酵母粉、糖、水攪拌溶解，靜置5~10分鐘
此步驟可讓酵母活化
速發酵母是不需要此步驟的
但料理小白老是懷疑我家這包酵母粉活性差
所以還是先餵酵母喝點糖水
(明明是廚藝欠佳，卻嫌酵母身體差...)
麵粉、鹽混和均勻
加入酵母糖水攪拌成糰
若無法攪拌成糰，就再加點水
之後加入油並拌勻
Tip: 免揉麵糰是濕、軟、黏 + 不光滑
Tip: 油可保濕、讓饅頭柔軟。可跟水一起加進麵糰裡
將麵糰封好
於溫暖處發酵 2 小時 (變 1.5~2 倍大)
之後放進冰箱
冷藏發酵 24~48 小時
取出冷藏發酵後的麵糰
因為沒揉過
免揉麵糰一點也不光滑
用按壓方式排氣
Tip: 免揉麵團很軟黏，多灑點麵粉、用按壓方式才好操作
之後整成長方形麵片
撒上芝麻糖粉 (先混和好)、堅果
捲起來後切成數等份
蒸鍋內加水
放入蒸盤 & 饅頭，蓋上鍋蓋
等饅頭發酵至 1.5~2 倍大
直接開火，從冷水開始蒸
水滾後轉中火蒸 10 分鐘後
鍋蓋開小縫洩蒸氣，再蒸 5 分鐘後熄火
熄火後等 5 分鐘再開蓋
(圖文請參考 三角豆沙包做法)
►【影片】芝麻捲心老麵饅頭 (免揉麵糰做法)
免揉麵糰軟趴趴，很難造型
在蒸鍋內發酵時，麵糰繼續趴下去
饅頭就東倒西歪了
加上免揉麵糰本身不光滑
蒸好的饅頭也就跟著凹凸不平
但是老麵的獨特香氣、味道真是好
而且組織非常細緻
剛出爐真的很好吃
可惜冷了就變硬了
得回蒸才有鬆軟口感
小白也知道：肯定少了什麼，才不如市售
但加熱就會變好
好像也不是什麼大問題
只是免揉麵糰真的不適合饅頭
塌又不平...實在遠低於饅頭的「顏值」要求
► 免揉麵糰小常識
麵粉遇水會自動出筋
免揉麵糰就是利用大量的水 + 長時間
讓麵糰產生筋性 (傳說中的「水合法」)
所以免揉麵糰含水量高達 70~80%
正常饅頭麵糰含水量是 50~60%
就是要拉長「水合」時間
產多足夠筋度，取代揉麵出筋
冷藏目的是減緩酵母發酵作用
以免麵糰變成超酸老麵
通常免揉麵糰的酵母用量也會少一點 免揉麵糰裡的鹽建議要加
鹽可避免酵母過度發酵、麵糰發酸
但鹽最多只能加麵粉重量的 2%
鹽加太多反而會抑制酵母活性
讓麵糰發不起來
► 免揉麵糰保存
免揉麵糰其實就是老麵
會有老麵獨特香氣與口感
冰箱冷藏可保存 7~10 天
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