外皮金黃酥脆
內層軟又耐嚼
蔥香、麵香滿滿的中式下午茶
千層蔥花大餅也能在家做
最好的是：材料簡單、做法不難
料理小白也能成功
根據料理小白的觀察
蔥花大餅店家大多是下午營業到傍晚
用的麵團軟趴趴
會抹上乳白色醬料
於是偷看店家 + 網路亂查 + 腦補
得到蔥花大餅做法秘訣 (料理小白自認的...)
- 長時間發酵 (配合營業時間)
- 麵團高含水量
- 油酥是秘密武器
★ 蔥花大餅食譜 ★
波蘭種 | 主麵團 | 油酥蔥花餡 | |||
| 中筋麵粉 | 120g | 中筋麵粉 | 180g | 中筋麵粉 | 15g |
| 開水 | 120g | 開水 | 90g | 植物油 | 15g |
| 速發酵母 | 1/10 小匙 | 速發酵母 | 1/4 小匙 | 鹽 | 1/4 小匙 |
| 白砂糖 | 6g | 蔥花 | 100g | ||
| 鹽 | 3g | 白胡椒粉 | 適量 | ||
| 波蘭種 | 240g | ||||
| 老麵 (可略) | 120g | ||||
★ 蔥花大餅做法 ★
Day 1
波蘭種材料拌勻，於室溫發酵 3~4 小時料理小白迷信用波蘭種比較好吃
店家應該不會花時間做波蘭種
想省事可省略此步驟
將所有麵團材料混成團一起發酵
主麵團材料攪拌成團
老麵可有可無，不影響其他材料用量
這個麵團含水量高達 70%
會非常黏手
所以料理小白不揉麵
改用做麵包用的水合折疊法
麵團拌成團後先休息 20 分鐘
之後折疊 ~20 次，周圍每面都要折到
然後繼續休息 20 分鐘後再折疊
休息~折疊 循環共 3 次
Note: 每次休息後，麵糰會來越光滑
接著把麵團裝進塑膠袋裡 (這是學店家的…)
倒點油防沾黏
密封後放進冰箱冷藏低溫發酵 >12 小時
(料理小白放了 ~16 小時)
Tip: 長時間低溫發酵的麵團風味較好
Day 2
隔天將麵團從冰箱取出放室溫 2~3 小時回溫順便發酵
先準備燙油酥
油酥可讓蔥花大餅層層分明
燙過的會更香
先用微波爐熱油，強微波 5 分鐘
麵粉分批倒入並攪拌均勻
Tip: 燙油酥小量製作用微波爐熱油較方便
加入鹽調味 (胡椒粉也可加在油酥裡)
混和均勻後放涼待用
利用時間切蔥花
材料準備好、時間差不多就可以動工了
先灑些麵粉防沾黏
將麵團整成方形麵皮
約手掌厚度，厚度盡量平均一點
沒有擀麵棍，用手也可以
(料理小白有擀麵棍但還是用手…)
麵皮上抹一層薄薄的燙油酥
料理小白的油酥太稠、不好抹開
下次油酥的油再增加 5~10g 比較好塗抹
接著灑上白胡椒粉
油酥、胡椒粉都要整面塗好塗滿
在麵皮的 2/3 餔上蔥花 (蔥應該多切一點的…)
把沒有蔥的部分往中間的 1/3 折
再把有蔥的部分往中間的 1/3 疊上去
Tip: 壓一下蔥花，折的時候比較不會掉
接著再抹油酥、撒胡椒粉、鋪蔥花
然後以 1/3 的寬度折 2 折
這樣就有千層啦
折好的蔥花大餅放室溫發酵30 分鐘
完成發酵後
將蔥花大餅擀平 (壓平)
厚度約合掌厚度
熱鍋、倒油
蔥花大餅放入鍋中
Tip: 油稍多一點才能煎出酥脆感
在大餅上面也塗點油，這樣翻面後另一面也有油
用爐孔全燃的最小火、蓋鍋蓋慢慢煎
Tip: 單圈小火加熱不均勻，大餅中間容易燒焦
先煎 3 分鐘，開鍋蓋看一下蔥花大餅底部
顏色滿意的話就翻面
顏色不滿意的話就再煎 1~2 分鐘
煎到兩面都金黃就完成了
這個蔥花大餅做法雖然耗時 (~24 小時)
卻是復刻蔥花大餅店的時間安排
(料理小白推理 + 腦補來的)
而且只有感覺時間很長
實際上每個步驟 3~5 分鐘就可完成
隨便做一下就能休息
應該也算懶人料理吧 (要有點耐心那種)
重要的是：所有好吃的味道
低溫發酵麵團、燙油酥、蔥花都包辦了
不需要高超的揉麵 & 調味技巧
簡簡單單就能做出外酥內軟
層層分明、蔥香滿滿的蔥花大餅喔
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